Weizensonne

Wieder mal ein Sonntag, wieder mal Brotbacktag.
Der Wochenrhythmus hat sich bisher ganz gut bewährt, mit den 2 aus einem Backtag resultierenden Broten kommen meist die eine Woche über die Runden.
Apropos wieder, natürlich auch diesmal wieder ein anderes Rezept - sonst hätte ich ja auch nichts zu schreiben...

Ich versuche es (mal wieder ein wieder) kurz zu machen, ausnahmsweise.
Sehr gutes Brot mit einer gehörigen Menge Körneranteil. Von der doch geringen Menge Wasser im Hauptteig war ich beim lesen überrascht, aber Vorteig und Quellstück gleichen das schon wieder aus.

Beim umwälzen vom Gärkorb auf das Backblech sind die beiden Brote doch ein wenig auseinander gegangen, aber ich glaube das lag an zu viel Gehzeit. Einmal wenn man nicht richtig die Stoppuhr stellt...

Ergebnis habe ich ja schon vorweg genommen, vor allem der ziemlich hohe Weizenanteil (bei einem Sauerteigbrot) bringt gute Abwechslung.

Knusperschnitte

Freunde der Nacht, macht die Ohren auf, die Tür macht weit - oder so ähnlich.
Denn hier kommt *trommelwirbel* das bisher leckerste Rezept aus dem Bereich "süßes Kleingebäck".
Könnte natürlich nur meine subjektive Meinung sein, aber wurde mir auch so von diversen Testpersonen so bestätigt.

Aber genug der Selbstbeweihräucherung, fangen wir mit dem Teig.
Dabei sind wir wieder bei einem Mürbeteig, also remember Kids: alle Zutaten sollten kalt sein!
"In Backblechgröße ausrollen" hört sich ein bisschen komisch an, also so als wenn man es vorher ausrollt und dann auf das Backblech legt. Macht man natürlich nicht, Teig auf das Blech legen und dann munter in alle Himmelsrichtungen gleichmäsig ausbreiten.

Beim Belag staunt man vielleicht über die lange Kochzeit, sieht man (nicht nur) in der Vollwertküche eher selten. Aber auch hier kann ich euch sagen, das tut schon Not was da steht.
Denn die Masse sollte ja andicken, und das macht sie auch fast punktgenau erst kurz vor Ende der 14 Minuten.

Ab da ist der Drops fast gelutscht, der Käse gegessen - auf den vorgebackenen Teig streichen und ab in den Ofen damit.

Noch ein kleiner Tipp am Schluss, auch wenn ihr es dank des Einleitungssatzes kaum noch erwarten könnt:
Lasst die Schnitten in aller Ruhe abkühlen, denn wenn ihr (wie ich) noch halb warm mit dem essen anfangt und dann (wieder wie ich) dann nicht mehr damit aufhören könnt - ja dann tut ihr eurem Magen keinen gefallen.
Denn Mürbeteig und Belag bilden schon eine kleine Fettbombe und dann auch noch halbwarm? Pfuuuh :)

Knusperlaible

Das nächste Brot mit dem gekauften Sauerteig. So halb zumindest, denn der diente ja nur als Start und wurde mit dem Vorteig des Schwarzwälder Bauernbrots vermischt - und schlussendlich wieder weggenommen.

Auch dieses Brot hatte ich damals in grauer Vorzeit schon einmal gebacken. Von daher wusste ich, dass der Name durchaus ernst zu nehmen ist. Fällt dem findigen Mathematiker aber ja auch an der Menge der Zutaten auf.
Soll heißen es kommen dabei 2 recht kleine Brote raus, Laible eben. Deswegen diesmal gleich die doppelte Menge an den Start gebracht.

So gut ich das Backbuch von Frau Lehmann auch finde, mir sind da leider zu wenig Brotrezepte mit Körnern drin.
Mag jeder anders sehn, aber ich verbinde Vollkornbrot irgendwie immer mit irgendwelchen Körnern. Und dem Geschmack ist das dann auch noch recht zuträglich.

Herstellung? Standard (Sauerteig)Kost. Nur zwischendrin an das einweichen der erwähnten Körner denken.
Auch dieser Teig ist dann aber wieder der letztens erwähnte Alptraum.
Deswegen habe ich für mich den Punkt mit "in die gemischten Samen" eintauchen übersprungen und die beiden Laibe so schnell wie möglich in meine Gärkörbe geschmissen.

Nach dem gehen, schon auf dem Backblech, habe ich das dann ein bisschen nachgeholt. Erwartungsgemäß halten dann die Samen nicht so gut, aber für mich Ok.

Da meine Menge nicht zu den angegebenen Backzeiten passt habe ich mich auch an dem Schwarzwälder Bauernbrot orientiert: 10 Minuten bei 250°, 40 Minuten bei 200° und dann noch eine Ecke bei ausgeschaltetem Ofen in diesem stehen lassen.
Denke ich kann sagen: hat so funktioniert.

Heraus kommt ein echt leckeres Brot, so wie ich mir oben erwähnt ein Vollkornbrot vorstelle.
Stand heute (am Tag des Tippens), und das sind immerhin 2 Wochen nach dem Backtag, ist noch ein kleines "Köppchen" übrig. Die Haltbarkeit ist also hervorragend und auch der Geschmack hat dabei nicht gelitten, war schließlich unser Frühstück :)

Nusstaschen

Eine Woche nach den Nusschnecken* sollte es wieder etwas mit Nuss werden, diesmal auf Basis eines Mürbeteigs.

Bei der Herstellung des Grundteigs habe ich gleich mal einen dicken Fehler gemacht. Eigentlich erscheint es für mich eher nebensächlich, für die Kenner von Mürbeteig vielleicht elementar.
Sonst gilt beim backen immer/oft das Grundprinzip, dass die Zutaten Zimmerwärme haben sollten. Das hat eine Butter, die frisch aus dem Kühlschrank kommt, natürlich nicht.
Also stelle ich diese entweder auf die warme Fensterbank oder (wenn es wie immer gleich sein muss) einmal kurz! in die Mikrowelle - ganz besonders bei so einer großen Menge wie hier.

In Frau Lehmanns Buch steht aber bei der Grunderklärung für Mürbeteig "alle Zutaten müssen kalt sein". Muss man auch erst mal wissen, oder einfach genau lesen - so was soll ja auch schließlich bilden.
In meinem Fall habe ich das erst eine Woche später bei meinem nächsten Mürbeteig erfahren, durch einen treuen Leser, der mir immer über die Schulter schaut :)

Was das nun genau für einen Sinn bzw. für Auswirkungen hat weiß ich nicht. Aber, so viel kann ich schon mal vorweg nehmen, das Ergebnis scheint es wohl nicht so elementar zu beeinflussen.

Die Herstellung der Teigtaschen, welche mich stark an Maultaschen erinnert, gestaltet sich ein bisschen aufwendig. Ich habs aber überlebt und hinbekommen.
Mit der Füllung solltet ihr wirklich sparsam sein oder (wie ich) die erst auf alle Teigstücke verteilen, um die Menge besser abzuschätzen. Dabei solltet ihr dann aber auch die Teigstücke vorher von eurer Unterlage lösen, denn wie üblich kleben die doch ein bisschen und sollten vorsichtig gelöst werden.

Auf den Bildern erkennt ihr, dass es ganz schön eng auf einem Blech zugeht - oder es geht so eng zu, dass ihr nichts erkennt. Alles eine Frage der Sichtweise :)

Schlussendlich der Geschmack?
Hmja, nicht schlecht - aber auch nichts wirklich besonderes. Diese Nussfüllung hat schon was, aber die kann ihr mir so ähnlich auch als Brotaufstrich machen.
Das "nichts besonderes" in Verbindung mit dem Aufwand bei der Herstellung heißt für mich: muss ich nicht zwingend nochmal haben - dafür ist meine Auswahl an guten Rezept doch (jetzt schon) zu groß.

*Ihr merkt es dauert immer einige Zeit bis sich meine Back- oder Kochergüsse in Wortergüsse verwandeln :)

Schwarzwälder Bauernbrot

Ach ja, ich habe ja vielleicht schon das ein oder andere Mal anklingen lassen, dass ich ein eher bequemer Mensch bin.
Das hat auch lange Zeit verhindert, dass ich einen eigenen Sauerteig angesetzt habe. Schließlich habe ich es nach dem Lehmannschen Rezept doch einmal geschafft - und dann damit dieses Brot gebacken.

Freunde, das war damals eine Offenbarung und für mich die nächste Evolutionsstufe des Brot backens - dagegen sahen alle vorherigen Versuche blass aus.

So weit zumindest in meiner Erinnerung, auch das ist schon wieder eine Ecke her.
Denn der Sauerteig ist mir dann (nach einigen anderen Broten) auf Grund von Nichtbenutzung im Kühlschrank verschimmelt.
Wieder verging einige Zeit bis einige Zeit bis zum nächsten Versuch. Es war zu der Zeit ziemlich heiß draußen - was wohl ein mit ein Grund war wieso mein Ansatz nach den 3 Tagen verschimmelt war. Vielleicht auch mangelnde Desinfektion mit kochendem Wasser, wer weiß.

Jetzt sind wir mit der Geschichte schon fast in der Gegenwart angekommen. Bei meiner letzten Bestellung bei der Adler Mühle, bei der ich nebenbei immer bestelle und wärmstens weiter empfehlen kann, wurde von mir  ein Seitenbacher Natursauerteig mitbestellt um wieder einmal schnell an ein Sauerteig Brot zu kommen.

Damit dann frisch ans Werk gemacht. Ich denke zur Zubereitung muss ich nichts nichts weiter sagen, nur dass ich nur einen Beutel (75g) von dem Sauerteig verwendet habe.
Die Verarbeitung des Brotteigs ist ein reiner Alptraum*, aber natürlich zu schaffen.

Beinahe vergessen:
Extra dafür habe ich mir auch noch bei Teeträume **ein paar Gärkörbchen bestellt. 2x Holzschliff 1kg rund und 1x Peddigrohr 1kg oval.

Damit komme ich fast schon zum Schluss der langen Geschichte, die dann doch ein wenig enttäuschend ausfällt. Versteht mich nicht falsch, das Brot war immer noch sehr gut - aber es fehlt das gewisse Etwas, der besondere Kick.
Ich bin mir nicht sicher, ob das an zu hoher Erwartung oder Erinnerung liegt (man neigt ja dazu Dinge, die in der Vergangenheit statt fanden ein wenig zu "verklären") - oder an dem "fremden" Sauerzeit, oder dass es zu wenig davon war, oder oder oder...

Auf jeden Fall habe ich bereits einen eigenen Sauerteig angesetzt und werde damit bestimmt (irgendwann) wieder einmal dieses Brot hier backen - und euch dann vergleichenderweise berichten.

* Alptraum deswegen weil der Teig klebt wie die sprichwörtliche Hölle. Bevor ihr mir klugen Ratschlägen wie Hände und Untergrund gründlich einmehlen, vielleicht sogar Hände nass machen, kommt: das bringt alles herzlich wenig. Streumehl auf Händen und Untergrund scheint der Teig schon bei einer sanften Berührung zu schlucken und Ruck Zuck bildet sich auf den Händen eine derart klebende Schicht, die erst nach einiger Schrubberei unter warmen Wasser überhaupt wieder verschwindet.
Keine Ahnung wie das andere (Vollkorn)Bäcker machen, vielleicht leiste ich mir ja doch irgenwann mal einen Kurs.
** Klingt vielleicht komisch, ist aber ein (Hobby) Bäcker Versand.

Sauerteig (Lehmann)

Als Vorbereitung zum nächsten Rezept hier das Grundrezept für einen Sauerteig, zumindest nach Frau Lehmann.

Variationen gibt es davon gefühlte Tausend, aber das Grundprinzip ist immer das Gleiche.

Joghurt wird hier, nebenbei erwähnt, als eine Art Beschleuniger eingesetzt.

Wen das genauer interessiert und auch sonst noch mehr Infos rum um den Sauerteig (und vor allem auch die Aufbewahrung) will dem sei folgende Infoseite empfohlen:

Info Broschüre - Backen mit Sauerteig

Kleines Dinkelbrot

Wie gestern angekündigt nun das zweite Brot - und wie gestern angedeutet nicht zusammen gebacken, sondern nacheinander :)

Viele Worte will ich ausnahmsweise nicht verlieren..
Für den schnellen Einsatz ganz solide, wenn auch diesmal ein bisschen zu trocken. Wenn ich schon bei den Vergleichen mit gestern bin: Rösch != trocken.
Nicht zum ersten , nicht zum letzten Mal gebacken - denn geschmacklich ist das kleine Dinkelbrot sonst absolut in Ordnung.

schnelles Brot

Hm mein Gedächtnis ist nicht mehr das beste, ich dachte eigentlich ich hätte schon lange einen Kommentar darüber geschrieben - habe ich aber offenkundig nicht.
Also werde ich versuchen das ganze aus dem Gedächtnis zu reproduzieren, auch wenn ich mich dabei mit dem ersten Satz schon selbst disqualifiziert habe...

Bei diesem Brotrezept muss man ja alles über Bord werfen, was man bisher über das Brot backen wusste:
Lange kneten, ruhen lassen und dann in den vorgeheizten Backofen schieben.
Also ideal, wenn es mal pressiert :)

Aber das Ergebnis kann sich sehen bzw. schmecken lassen.
Für mich vielleicht eine Spur zu "feucht", ich mag es bei Brot eher rösch bis knackig. Lässt sich aber sicher leicht individuell mit ein bisschen mehr Backzeit regeln.

Ich wollte auch ganz clever sein und Energie sparen, indem ich 2 Brote auf einmal backen wollte.
Aber nicht mit der doppelten Menge von dem hier, sondern zusammen mit einem Dinkelbrot (folgt morgen). Dass dieses aber ganz andere Backzeiten und Temperaturen hat habe ich (bin ja clever gell) erst einmal hübsch überlesen.

Folge? Die Brote mussten nacheinander rein.
Energie gespart? Immerhin die Vorheizzeit beim 2. Brot, besser als nichts - rede ich mir zumindest ganz fest ein.

Nussschnecken

Eine Woche nach den Quarkschnecken gelüstete es mich nach noch mehr...Schnecken.

Herstellung geht auch problemlos und ähnlich, oder ähnlich problemlos Lässt sich wunderbar ausrollen und anschließend wieder zusammenrollen.

Der aufmerksame Leser fragt sich bestimmt, ob ich wieder mit dem Zollstock am Werk war- diesmal nicht :)
Rein nach Gefühl und Augenmaß habe ich aber schlussendlich nicht die angegebenen 15 Stück heraus bekommen - sondern nur 14! Welch ein Verlust...


Egal, das wird nur eine Randnotiz der Geschichte bleiben.

Denn was zählt ist ja einzig der Geschmack, und der ist wie schon bei den Quarkschnecken aller erste Sahne (oder Nuss? Hahaha!).