Auch hier wird mit einem klassischen Vorteig gearbeitet, die erwähnte Recherche darüber steht allerdings noch aus.
Warum der Hefeteig in erlassener Butter gewälzt wird entzieht sich ebenfalls meiner Kenntnis. Was heißt überhaupt "statt in Streumehl"? Das impliziert ja irgendwie, das normalerweise ein Hefeteig vor dem Gehen darin gewälzt wird. Tja auch das ist mir neu.
Diese Information ist zwar bestimmt nicht kriegsentscheidend, aber es ärgert mich oft wie viel ich über das kochen und backen nicht weiß. Dann denke ich aber immer: nicht umsonst absolvieren andere Menschen dafür eine 3 jährige Lehrzeit. Es wäre trotzdem schön Kochbuchautoren über so manche ihrer Rezepte direkt Fragen stellen zu können.
Zurück zum Geschäft:
Wie erwähnt auch diesmal in der Fritöse gebacken, auch hier musste ich expermimentieren. Am Ende kam dann 170°C und 3 Minuten für jede Seite raus. Und meine Güte hat sich das hingezogen, es waren denke ich fast 40 Krapfen - da kann der geneigte Mathematiker ja mal ausrechnen wie lange ich dafür gebraucht habe. In den 3 Minuten "Pause" kann man auch nicht richtig viel andere Dinge machen...
Für die Füllung wird ja Hagebuttenmarmelade benötigt, dafür ist in dem Kochbuch sogar ein Rezept vorhanden. Lieder sind in der Faschingszeit frische Hagebutten und Mirabellen eher schwer zu bekommen.
Dafür habe ich doch tatsächlich im Ebl eine Marmeladenserie entdeckt, die ohne Zucker hergestellt wird: Frucht pur. Sehr gut.
Wie gut, dass wir im Haushalt eine Garnierspritze haben. Leider musste ich feststellen, dass die nicht mal den berühmten Schuss Pulver taugt.
Ich dachte schon meine Güte geht die Marmelade schnell zur Neige, die Spritze war immer Ruck Zuck leer. Aber es war nur so, dass die innen an diesem Kolben vorbei gedrückt wurde. War ziemliche Sauerei das dann wieder aufzufüllen.
Das hatte auch leider zur Folge, dass (für meinen Geschmack auf jeden Fall) viel zu wenig Füllung drin war. Beim nächsten Mal dann eben, bis dahin werde ich mir dann eine bessere besorgen.
Kurze Randnotiz: Für die beschriebene Verzierung hatte ich nach dem Fritiermarathon keinen Nerv mehr.
Aber nicht schlimm, auch so sind die Krapfen super lecker - die Mühe hat sich schon gelohnt finde ich. Nur wieder dieser heftige fettige Geschmack, schon nach 2 Stück hat man davon genug. Nach dem Wochenende habe ich mich einige Kilo schwerer gefühlt.
Beim nächsten Mal werde ich vielleicht nur jeweils die Hälfte der Menge nehmen, 40 Krapfen und der Zeitaufwand dafür sind schon immens.
Zutaten
1 kg Weizenvollkornmehl
1/4 l Mineralwasser
80 g Hefe
70 g Butter
150 g Honig
1/2 TL Vollmeersalz
Saft und Schale von 1 Zitrone, unbehandelt
3 EL Rum
1/4 l Mineralwasser
2 EL Sonnenblumenöl, kaltgepresst statt Streumehl
1 kg Butterschmalz
400 g Hagebuttenmarmelade, honiggesüßt (Selbstherstellung siehe S. 176)
zum Verzieren:
2 EL Akazienhonig
1 EL Wasser
50 g geschälte Mandeln
Zubereitung
Frischgemahlenes Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben. Hefe in Mineralwasser auflösen, in die Mehlmitte gießen und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Mehl bestäubt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Zerlassene Butter (1 TL zurücklassen), Honig, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft, Rum und Mineralwasser zum gegangenen Vorteig geben. Alles mindestens 5 Minuten gut durchkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Teig statt in Streumehl in der zurückgelassenen Butter wälzen und in einer Schüssel zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
Gegangenen Teig nochmals kurz durchkneten und auf leicht eingeölter Arbeitsfläche ca. 1 cm dick auswalken. Mit Trinkglas Krapfen ausstechen und auf leicht geölte Arbeitsfläche zum Gehen legen. Teigreste nochmals zusammenkneten, auswalken und ausstechen. Einen Teigrest aufheben zum Probebacken.
Teigmenge ergibt je nach Glasgröße 30-40 Krapfen. Mit kleinerem Glas können extra kleine Krapfen für Kinder ausgestochen werden.
Krapfen mit Tuch bedeckt 1S-20 Minuten gehen lassen.
Butterschmalz in flachem Topf erhitzen (Kochplatteneinstellung 2-2 1/2 bei Höchststufe 3). Nach einiger Zeit auf 1 1/2 zurückstellen.
Teig restchen zum Testen der Backtemperatur bzw. Backzeit einlegen: Ist das Schmalz zu heiß, werden die Krapfen zu schnell dunkel, gehen nicht auf und sind dann innen noch teigig. Das Schmalz hat die richtige Temperatur, wenn der Krapfen nach ca. 5 Minuten Backzeit beidseitig mittelbraun und gut aufgegangen ist.
Nach dieser Probe einige Krapfen, je nach Topfgröße, in das heiße Fett legen, Deckel schließen. Nach 2-3 Minuten sind die Krapfen gut aufgegangen. Nun wenden und auf der Rückseite ca. 2 Minuten bak- ken. Mit Sieblöffel herausnehmen, auf ein Gitter legen, unter dem ein Blech zum Abtropfen und Auffangen des Fettes steht.
Marmelade in Garnierspritze mit Krapfentülle füllen und die warmen Krapfen da¬mit wie folgt spritzen: Tülle ganz hineinstechen und beim Herausziehen gut 1 TL Marmelade in den Krapfen spritzen.
Honig mit Wasser glattrühren, mit Pinsel über die Oberseite der abgekühlten Krapfen streichen. Geschälte Mandeln fein reiben (Rohkostmaschine: Feintrommel), in einen Teller geben und bestrichene Krapfen hineintupfen.
Krapfen können im frischen Zustand gut eingefroren werden. In diesem Fall entfällt das Bestreichen mit Honigwasser und
die Mandelverzierung (kann nach dem Auftauen nachgeholt werden). Sie schmek- ken aufgetaut wie frischgebacken. Jedoch schmeckt ein Vollkornkrapfen auch noch gut, wenn er bereits 2 Tage alt ist.
Menge
30-40 Stück
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